海藻酸鈉作為一種天然的海藻植物提取物，具有良好的增稠、凝膠、成膜性，可廣泛應(yīng)用于各類速凍調(diào)理產(chǎn)品，賦予產(chǎn)品一定的彈性、脆性，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。下面小編給大家介紹下食品海藻酸鈉目前在國內(nèi)食品行業(yè)較為成熟的應(yīng)用領(lǐng)域。
目前海藻酸鈉在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用較為普遍。
1速凍水餃
水晶餃子皮中面筋很少，餃子皮筋度較低，再加上工業(yè)化生產(chǎn)銷售需要速凍，餃子皮不耐煮，口感較軟，易破，往往是商家頭疼的問題。海藻酸鈉就是一種符合人們追求保健理念、可有效提高速凍水晶餃子口感的天然功能性食品添加劑。
以減少冰晶形成，降低面團(tuán)中冰晶的生長(zhǎng)速率和體積，提高速凍水晶餃子的凍融穩(wěn)定性，能夠有效地保持水分、增加水餃皮拉伸性、提高水餃皮抗凍、抗裂性能，降低速凍水晶餃子的蒸煮損失率和煮后破肚率，有效改善水餃口感，使之滑爽細(xì)膩筋道有咬勁。
2冷凍饅頭
饅頭容易老化且只宜鮮食、不易保存，使其工業(yè)化生產(chǎn)受到限制。
海藻酸鈉應(yīng)用于冷凍饅頭中能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的持氣性能，提高面團(tuán)穩(wěn)定性。海藻酸鈉持水能力特別強(qiáng)，在冷凍饅頭的凍結(jié)過程中，可以減少冰晶形成，降低面團(tuán)中冰晶的生長(zhǎng)速率和體積，提高酵母的存活率，增大產(chǎn)品體積，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)收縮、開裂等現(xiàn)象，使表皮亮白有光澤，柔軟有彈性，防止產(chǎn)品老化回生，改善產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。在冷凍饅頭中添加0.3%的海藻酸鈉，可以很好地提高冷凍饅頭的品質(zhì)。
3、速凍蔬菜漢堡
在開發(fā)蔬菜漢堡餅產(chǎn)品的時(shí)候，由于蔬菜不含肉類有的凝膠性蛋白，并且在加入食鹽調(diào)味后易脫水等缺點(diǎn)，所以在開發(fā)過程中會(huì)遇到蔬菜黏合松散的現(xiàn)象，咀嚼性不好，容易斷裂，對(duì)產(chǎn)品的口感影響很大。
海藻酸鈉根據(jù)鈣濃度和溫度不同，形成從柔軟到剛性的多種不同強(qiáng)度的熱不可逆凝膠，從而將蔬菜以及碎肉等牢固結(jié)合在一起，并且可有效提高蔬菜漢堡餅的彈性、保水性，使制品的組織更加致密、細(xì)膩;抗凍融性強(qiáng)，防止凍融過程中制品脫水破裂，延長(zhǎng)貨架期，可明顯降低產(chǎn)品的蒸煮損失，防止鮮味及水分析出，使產(chǎn)品口感及出品率顯著提高，大大降低生產(chǎn)成本。
